Ula Kellesinin Hikayesi
Ula Kellesinin Hikayesini
neden bu kadar meşhur olduğunu anlayacaksınız.
Çıntar közleriz, darı közleriz, patates közleriz, et közleriz, tavuk közleriz.
Biz Yörükler küllü közü görünce kendimizden geçer, yenilebilen her şeyi közleriz.
Göçebe yaşayan atalarımız; gerek yemek yapmak için, gerek ısınmak için yaktıkları ateşin közünden faydalanmışlardır.
Biz Yörükler küllü közü görünce kendimizden geçer, yenilebilen her şeyi közleriz.
Göçebe yaşayan atalarımız; gerek yemek yapmak için, gerek ısınmak için yaktıkları ateşin közünden faydalanmışlardır.
Elektriğin olmadığı zamanlarda, ev dediğimiz tek göz odada oturulurdu.
Her evde odanın ısınması, yemek pişmesi ve odanın aydınlatılması için ocaklıklar olurdu.
Bu ocaklıklarda ekmek ve börek de yapılırdı. Patates ve kestaneler közün içine gömülür,
odayı mis gibi kokusu sarardı. Güzel yıkanmış taze oğlak kellesi derisi ile birlikte közün içine gömülür, saatlerce pişmesi beklenirdi.
Cumhuriyetin kurulması ve atalarımızın yerleşik düzene geçmesiyle, yapılan fırınlar ve tandır kuyularında kelleyi derisiyle birlikte pişirme tekniği devam etti. Halen bu şekilde pişirme yöntemi devam etmektedir. Derisiyle pişirme yöntemi Ula kellesinin karakteristik özelliği olarak tarihe geçmiştir.
Kelle zamanı, hıdrellezin gelmesiyle başlar. Baharın gelmesini müjdeleyen hıdrellezde semiz hayvan kesilir, kırlarda ve piknik alanlarında sofralar kurulur, Dilekler dilenir ve baharın gelmesi kutlanırdı. Topluca yenilen et ve sakatatlar sayesinde o yılın bereketli geçeceğine inanılırdı. Bu nedenle Muğla Mutfak kültüründe önemli bir yer tutan Ula yemeklerinde semiz oğlak ve oğlak kellesi kullanılır. Semiz oğlak, kesilmiş ağırlığı 10- 15 kilo arası, en yaşlısı 5- 6 aylık olan taze oğlaktır. Bu ölçekte bir hayvanın kellesi çiğ olarak en fazla 700 gr gelir.
Türkiye’de yetiştirilmekte olan 8 keçi ırkından birisi olan “kıl keçisi” tercih edilir. Kıl keçileri denize yakın olan ağaçlık alanlar ve çalılıklarda yetiştirilmektedirler. Meyilli ve kayalık arazilerde iyi tırmanabilen yerli bir ırktır. Yem verilmez. Doğaya salındığında doğal yollarla beslenirler. İnsanlar tarafından yaban keçilerinden evcilleştirilen ilk ırktır. Kekik ile beslendiğinden eti çok lezzetli olur. Bu cinsin Bilimsel adı “ Capra aegagrus” tur. Bu cins dışında Türkiye’de 7 cins daha bulunmaktadır. Dünyada 300 kadar keçi cinsi bulunmaktadır.
Muğla mutfağından “Ula Kellesi” bu nedenle çok özel ve lezzetli bir kebaptır
Şef : Timur Kocabıçak Ula Aşığı
Evde yapabilenler için işte tarifi:
Malzemeler:
Derili Taze oğlak kellesi( en fazla 6 aylık oğlak)
Derin tepsi
Kimyon
Karabiber
Kekik
Derili Taze oğlak kellesi( en fazla 6 aylık oğlak)
Derin tepsi
Kimyon
Karabiber
Kekik
Yapılışı :
Mevsiminde kesilen taze oğlak kelleleri, varsa boynuzları alınır.
Mevsiminde kesilen taze oğlak kelleleri, varsa boynuzları alınır.
Üzerindeki kir, toz ve kan pıhtılarının yumuşaması için derisi soyulmadan suya ıslanır.
En az 1 saat beklenir. Yıkamaya geçilir.
Su hortumunun ucu soluk borusundan içeri sokularak tazyikli su sıkılır.
Su hortumunun ucu soluk borusundan içeri sokularak tazyikli su sıkılır.
Burun içindeki mukus tabakanın temizlenmesi sağlanır.
Aynı işlem ağız içine yapılarak, varsa kan pıhtıları temizlenir.
Bu işlem birkaç kez daha yapılır.
Güzelce yıkanan kelleler çukur tepsinin içine alınarak çok harlı olmayan fırına sürülür.
Güzelce yıkanan kelleler çukur tepsinin içine alınarak çok harlı olmayan fırına sürülür.
En az 3-4 saat pişirilir. Kellenin pişme süresini büyüklüğü belirler.
Daha büyük kelleler daha uzun sürede pişer.
Bu pişirme işlemi için en uygun fırın çarşıdaki ekmek fırınlarıdır.
Öğleyin saat 14 ten sonra ekmek pişirme işlemi olmadığından boş olan fırında rahat bir şekilde pişirme işlemi yapılmaktadır.
Pişen kellelerin derisi sıcakken kolaylıkla soyulur.
Kimyon, karabiber ve kekik ile servis edilir.
Yorumlar
Yorum Gönder